OJO ES UN CLON DE ZONA
CATEGORÍA GENERAL ZONASATELITE => COCINA => PESCADOS/MARISCOS => Mensaje iniciado por: Alfonsozgz en 07 de Mayo de 2018, 16:00:40 16:00
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Ingredientes
Ingredientes:
Almejas de carril 500 gr
Ajo seco 2 dientes
Cebolleta 1 und
Guindilla 2 und
Tomate pera maduro
Harina de trigo 20 gr
Vino blanco seco 33 cl
Perejil rizado
Sal
Pimienta blanca
Para el fumet: (cantidad para las almejas y las xoubas) 1 lts
Zanahoria 100 gr
Puerro 200 gr
Apio 200 gr
Cebolla 200 gr
Tomillo
Laurel
Pimienta blanca
Agua 2 lts
Preparacion
Para el fumet: Pelamos las verduras (zanahoria, apio), luego cortar junto con la cebolla y el puerro.
Limpiamos la morralla (quitar tripas) y la cabeza de rape (piel y ojos). Reservamos.
En una olla con agua caliente incorporamos las verduras, el pescado, laurel, tomillo, granos de pimienta. Llevar a hervor y dejar cocinar durante 25 min. Colamos y reservamos.
Pondremos las Almejas en agua fría con sal para que suelten toda la arena que puedan tener (si es posible el día anterior cambiando el agua 3 veces).
En un rondón con un chorrito de aceite virgen extra rehogaremos la cebolleta cortada en brunoise, pasado 5 minutos incorporaremos los ajos, rehogamos. Incorporaremos la guindilla, mezclamos muy bien el conjunto, mojamos con el vino blanco y reducimos antes de agregar la harina, agregamos la harina y mezclamos con la ayuda de unas varillas mezclaremos para evitar que se hagan grumos. Cocinamos bien la harina.
Incorporamos el tomate rallado mezclamos vigorosamente y a continuación agregamos el fumet, mezclamos con la ayuda de las varillas y cocinamos el conjunto, rectificamos de sal y pimienta. A último momento incorporamos las Almejas y cocinamos el tiempo justo (cuando empiecen a abrirse).
Fuera del fuego rociaremos con perejil finamente picado y emplatamos.