OJO ES UN CLON DE ZONA
CATEGORÍA GENERAL ZONASATELITE => COCINA => VERDURAS => Mensaje iniciado por: Alfonsozgz en 01 de Octubre de 2017, 14:51:40 14:51
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Ingredientes
6 pimientos de piquillo (verdes y rojos)
1 (1 kg) txangurro
3 chalota
1 puerro
30 g mantequilla
1 c/p pimentón de La Vera
30 ml. brandy
fumet
Para la bechamel de pimiento
45 g mantequilla
35 g harina
150 g leche
150 g fumet
150 g nata
4 pimientos piquillo asados
sal/pimienta
Preparacion
Para los pimientos, asar los pimientos en el horno a 190ºC hasta que la piel quede bien dorada. Enfriar tapados y pelar.
Cocer el txangurro empezando en agua tibia, a razón de 30 gramos de sal por litro de agua, durante unos 12 minutos de cocción por kilo de txangurro. Una vez cocido, pasar a agua con hielo. Separar el cuerpo de las patas y extraer la carne. Reservar los jugos y los sesos.
Para el relleno. Pochar chalota y puerro picados en una cazuela con una nuez de mantequilla. Añadir el pimentón de La Vera y un poco de brandy (si fuera necesario, agregar un poco de fumet y dejar reducir. Incorporar la carne del txangurro desmigada y los sesos reservados previamente. Mezclar bien.
Para la bechamel de pimiento, calentar la leche y la nata junto con el fumet. Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Mojar con el fumet, la leche y la nata calientes, añadir los pimientos del piquillo rojos asados y triturar. No dejar de remover hasta obtener el espesor deseado. Salpimentar.
Rellenar los pimientos del piquillo verdes asados con el sofrito.